Por Ramon Francàs Dijo Ferran Adrià que existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (conexión con lo autóctono, adaptación, deconstrucción, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones. Lo autóctono sigue en el candelero, y su glorificación, lo que la escritora barcelonesa Clara Usón describió muy acertadamente en el...
Por Toni Massanes Antes Quizás todo comenzó hace mucho tiempo –10 millones de años dicen– cuando el mecanismo de la evolución activó en alguno de los grandes monos que habían bajado de los árboles una enzima para metabolizar el etanol y aprovechar así para comer aquellos frutos caídos en tierra que, de tan maduros, fermentaban. Esta ventaja adaptativa biológica se...
