El Panel de Cata de Vila Viniteca —una iniciativa privada única en el mundo del vino— está formada por 16 profesionales de nuestro equipo que durante 2 años hemos entrenado para convertirlos en catadores expertos. Hace casi 3 años, en el mes de mayo de 2017, empezamos a entrenarlos con el objetivo de dar respuesta de una manera objetiva, fiel y reproducible, a inquietudes y dudas que envuelven la percepción sensorial alrededor de una copa de vino.

¿Qué cualidades se necesitan para poder formar parte de un Panel de Cata? ¿Qué supone ser un panelista? ¿Cómo se seleccionan las personas que formarán parte de un Panel?

¿Qué es un panelista?

Según el Diccionario de la Real Academia Española, un panelista es una persona que forma parte de un Panel, es decir un grupo de personas seleccionadas que se reúne periódicamente para emitir informes sobre una cuestión en concreto. De una manera más concreta, entendemos como panelista una persona que reúne un conjunto de cualidades y capacidades, tanto a nivel sensorial como a nivel caracterológico, que le permitan ser apto para el funcionamiento de un Panel de Cata.

Estas personas acostumbran a tener de manera innata una gran capacidad sensorial, con un sentido del olfato, gusto y tacto más desarrollado que la mayoría de la población. Es decir que frente alimentos o bebidas, serán capaces de nombrar los aromas que desprenden o determinar si son más o menos ácidos o dulces, entre otros. Con el entrenamiento se pueden perfeccionar y corregir algunas carencias, pero es necesario partir de una buena base, para alcanzar el umbral de detección de un catador experto requerido en los Paneles de Cata analíticos como es el nuestro.

Por otro lado, un Panel lo forman un grupo de personas, por eso es imprescindible que dichas personas tengan aptitudes que les permitan ser transigentes para lograr llegar a consensos con el resto del grupo, así como ser empáticos y pacientes.

El nuestro es un Panel de Cata descriptivo, por lo tanto, necesitamos que, además de las aptitudes citadas anteriormente, los integrantes tengan una buena capacidad descriptiva, es decir, que puedan describir con palabras una sensación, un aroma o un gusto. Del mismo modo se requiere habilidad en el uso de escalas y de pensamiento lógico.

Actualmente, el Panel de Cata de Vila Viniteca está formado por 16 personas que trabajan en la empresa y que superaron un proceso de selección exigente regulado por la norma ISO 8586:2912. La primera selección se realizó en 2017 y participaron un total de 96 personas de todos los departamentos.

Una de las partes fundamentales que permite el éxito de un Panel es el proceso de selección de los panelistas que lo formarán. Por esta razón, los candidatos se sometieron a diferentes tipos de pruebas donde se evaluaban sus capacidades sensoriales (gusto y olfato). En unas tenían que identificar a nivel gustativo los sabores elementales (dulce, ácido y amargo), discriminando entre diferentes intensidades de un mismo estímulo. Se evaluó su sensibilidad olfativa identificando los aromas y algunos de los defectos que aparecen con más frecuencia en el vino.  

Otras pruebas evaluaban su capacidad descriptiva, el uso de escalas y como interactuaban con el resto de candidatos para alcanzar consensos. Finalmente, una entrevista individual con el candidato permitía conocer su personalidad, sus motivaciones y la disponibilidad real.

De este proceso se seleccionaron 15 candidatos iniciales, cuyos resultados superaban el 80% de puntuación en todas las pruebas. Con el paso del tiempo los integrantes del Panel han ido variando, haciendo imprescindible una segunda fase en la que se escogieron un total de 4 candidatos entre las 21 personas presentadas a las pruebas.

La naturaleza de los panelistas que forman el Panel de Cata de Vila Viniteca es bastante variada, de comerciales a administrativos pasando por viticultores. Es importante recordar que incorporamos nuevos panelistas según sus capacidades sensoriales, ya que son innatas y no van obligatoriamente ligadas a una experiencia previa con el producto que evaluamos, el vino.

¿Qué supone ser un panelista?

Un panelista realiza un ejercicio exigente y prolongado en el tiempo que requiere poner en práctica ciertas aptitudes para obtener resultados satisfactorios. Estas son la responsabilidad, el compromiso y la perseverancia.

Los panelistas deben cumplir una normativa establecida que garantiza el máximo rendimiento de su potencial sensorial, así como la fiabilidad de los resultados obtenidos. 30 minutos antes de cada sesión está prohibido que los panelistas fumen, tomen café u otras bebidas o alimentos que puedan reducir su sensibilidad. Se pide máxima puntualidad, ya que las sesiones están programadas y diseñadas para durar 2 horas y su contenido se puede ver afectado si el horario no se cumple.

Las sesiones se realizan ininterrumpidamente durante todo el año a excepción de los meses de julio, agosto, noviembre y diciembre, momento en el que los panelistas pueden realizar sus vacaciones.

Para el correcto funcionamiento y tratamiento de los datos es imprescindible la asistencia a las sesiones, por este motivo, es obligatoria sin excepción. La ausencia de alguno de los panelistas supone una pérdida de fuerza en los resultados que se puedan obtener en aquella sesión.

¿Cómo es la rutina de entrenamiento de un panelista?

Una sesión estándar del Panel de Cata se lleva a cabo semanalmente en forma de sesiones de 2 horas de duración, siempre de 9:30 h a 11:30 h de la mañana, donde se pide a los integrantes la máxima concentración. Durante el primer año, el Panel se entrenó en todos los atributos necesarios para poder obtener el perfil sensorial de un vino. A continuación, detallamos éste día estándar des del punto de vista de un panelista.

Después de su llegada a las instalaciones donde se realizan las sesiones, equipadas según la norma ISO 8589:2012, la Técnica del Panel usa los primeros 5 minutos de la sesión para presentar el contenido y propósito de ésta.

Para lograr un clima de atención y concentración, antes de servir la primera muestra, se pone una pieza de música clásica durante varios minutos.  

Seguidamente, los panelistas realizan un trabajo individual con los patrones de referencia de los atributos gustativos y las sensaciones táctiles, para aprender a identificar como se percibe cada sensación en la lengua, el paladar o en los labios y puntuar su intensidad en una escala lineal, desarrollada y consensuada previamente con todo el Panel. De esta forma son capaces de identificar y diferenciar las diferentes sensaciones o atributos y puntuar su intensidad. Este proceso comporta un trabajo de grupo donde los panelistas se calibran y se ayudan los unos a los otros compartiendo su manera personal de percibir el atributo y de evaluarlo.

La segunda parte del entrenamiento está destinada a los atributos olfativos. Cada panelista intenta identificar individualmente entre 10 y 15 copas de vino que contienen con más intensidad uno de los aromas con los que se quiere entrenar el Panel, y tras un tiempo de reflexión, se les da las respuestas. De este modo se quiere ejercitar la memoria olfativa para que aprendan a identificar los 48 aromas y los 8 defectos que evalúa el Panel.

Punto de vista de los Panelistas

Después de todo este tiempo de entrenamiento, queríamos saber de primera mano cómo el Panel ha afectado a las personas que forman parte de él y con este propósito pedimos a todos los panelistas que nos respondieran a nivel personal a tres sencillas preguntas:

¿Qué motiva a una persona a querer formar parte de un Panel de Cata?

La mayoría de los panelistas coinciden en que quisieron formar parte del Panel de Cata tanto por una inquietud y ambición a nivel personal como profesional y una manera de formarse y especializarse en la cata de vinos. Muchos de ellos hablan de reto personal y crecimiento profesional y expresan la idea de orgullo al formar parte de un proyecto pionero en el sector.

¿Qué le aporta de positivo el hecho de ser un panelista?

El hecho de ser un panelista del Panel de Cata de Vila Viniteca les ha permitido obtener una metodología de cata precisa y objetiva, haciéndolos capaces de desgranar cada atributo del vino por separado. Muchos de ellos han expresado que este entrenamiento les ha hecho ganar en seguridad y confianza, volviéndolos más eficientes en sus ámbitos laborales y aumentando su realización profesional. La mayoría confiesan valorar y disfrutar más una copa de vino, siendo más conscientes del producto que degustan y entendiendo su complejidad y el trabajo que hay detrás de cada botella de vino.

¿Ha cambiado el día a día de los panelistas?

Como hemos mencionado anteriormente, el día a día del Panel de Cata es una tarea exigente y que necesita una inversión de tiempo importante. Para muchos, formar parte del Panel ha provocado la reorganización de sus tareas semanales. Los panelistas explican haber experimentado un despertar de sus sentidos que hace que, en su cotidianidad, no solo presten atención frente a una copa de vino sino de todo lo que les rodea. La mejora de sus aptitudes sensoriales les ha ayudado a darse cuenta de la infinita riqueza del entorno, valorándolo y percibiéndolo ahora de una manera más intensa y precisa. Analizar constantemente los olores y los aromas de un espacio o el gusto y textura de un alimento, se ha vuelto un ejercicio natural e involuntario para ellos. Algunos también confiesan que adquirir todos estos conocimientos en la cata les ha servido de estímulo y de motivación para seguir formándose y adquirir nuevas competencias de manera personal en el mundo del vino.

Desafíos

Uno de los principales retos al que nos hemos enfrentado desde la dirección, diseño y ejecución de las sesiones de entrenamiento fue la falta de motivación de los panelistas después de unas primeras jornadas muy motivadoras y de entusiasmo. Sabemos el esfuerzo que ha representado para todo el grupo, día tras día, sesión tras sesión, entrenarse sin tener ningún retorno ni entender el papel individual dentro del grupo. Hemos aprendido a hacerlos partícipes —en la medida de lo posible— y en primera instancia, de los resultados, informaciones y características de los proyectos abordados. Los panelistas son los protagonistas, sin ellos nada tendría sentido ni resultado. Gracias.

Este es el último texto de los seis que hemos preparado para explicar el entrenamiento de nuestro Panel de Cata. En las siguientes publicaciones expondremos los proyectos específicos que hemos llevado a cabo y sus resultados.

*Durante el entrenamiento y las evaluaciones, ningún panelista ha tenido conocimiento explícito de los vinos, las condiciones de servicio, las añadas, las pruebas, las variedades o cualquier otra información sobre la naturaleza de los estudios realizados.

Panelistas

Actualmente el Panel de Cata de Vila Viniteca está formado por 16 panelistas (por orden alfabético de 1er Apellido):

Guillermo Bustos Gabriela di Nardo Ela Fernández Gonzalo Fernández Isaac Fragoso Romà Garcia Guillem Jové Lina Kyrychenko Joan Marc Llenas Guillem Luri Ruth Mateu Joan Pagès Xavier Pastó Esther Salcedo Elisabet Subinyà Bogdan Vasi

Jefe de Panel

Anna Cañellas

Directora del proyecto

Marta Puparelli