Vino sostenible, ecológico o natural, la guerra de un mensaje confuso

Por Maite Corsín

“Todos los vinos naturales son ecológicos pero no todos los ecológicos son naturales”, dijo un día casi como una sentencia la fundadora de la feria Raw Wines, Isabelle Legeron. Eran los vinos naturales silenciosos pero muy revoltosos, apenas unos pocos pero que fueron expandiéndose hasta montar un buen movimiento en formato ferias, artículos, libros, y hasta un organismo en defensa del Vino Natural que ya suma más de 200 viticultores franceses liderados por Jacques Carroget (Domaine de la Paonnerie, Loire). En esta zona de viñedos franceses curiosamente la escritora y acicate pro vinos naturales Alice Feiring, en su libro sobre la Batalla por el Vino y el Amor, se dio cuenta que el vino natural era el vino emocionante, aquel que escuchaba el clima, el suelo y empleaba las técnicas antiguas de cultivo para lograr el adecuado equilibrio en sabor, la integración al ecosistema… así podía darse una cosecha memorable que podía traducirse en calidad y un buen precio en el mercado. Feiring llamó en realidad a los vinos naturales, vinos honestos, que eran aquellos que profundizaban en métodos centenarios, pero también en los más actuales para redondear la expresión y originalidad final del vino, que era lo que importaba. La estandarización de los vinos engendrada por Robert Parker motivaba a la autora a descubrir vinos más auténticos que huían de los convencionales que exprimían la fruta al cuadrado y el roble en virutas. Y se armó el Belén y llegó el sindicato del vino natural, poco que ver con lo que decía la escritora…

Surgía una onda expansiva en defensa de los vinos llamados naturales (y que el escritor Hugh Johnson llamó vinos o “camas sin hacer”) que recordaban a los “georgianos”, basados en técnicas antiguas, quasi romanas de colores ocres y de gamas anaranjadas con nariz aromática hacia lo orgánico. Eran la atracción en ferias, un 2% de productores en Francia apenas, que se hizo portavoz de la verdadera naturalidad de los vinos.

Vinos naturales ¿cero intervención? Una corriente que se ha revestido de más actualidad cuando recientemente el sindicato de vinos naturales ha conseguido que 60 de sus “vinos vivos”, como los llaman, sin agregados químicos hayan obtenido etiqueta propia para su cosecha 2019. Para que no haya suspicacias con la palabra vino y natural y otros estilos de vinos ecológicos, la Oficina del Fraude y el Ministerio de Agricultura francés les ha permitido etiquetar sus vinos avalando su proceso natural como “Vin Méthode Nature”.

El caso es que esta asociación privada aglutina a muchos con sello certificado y biodinámico pero diferencia su marca (privada) con un código propio a la medida de sus asociados y aseguran un compromiso mucho más “natural” en sus intervenciones: las uvas no deben haber sido manipuladas y son fermentadas de forma natural con levaduras indígenas, o huyen de cualquier técnica “traumática para el vino” como la ósmosis inversa que pervierte la naturaleza original del vino. Por supuesto sus vinos contienen los mínimos sulfitos: cero cero o unas dosis máximas de 30 mg./l, para lo cual se han creado dos etiquetas distintas, como si no hubiera bastantes etiquetas ya en el territorio ecológico y más debate sobre los máximos gramos por litro de sulfitos. Sus aspiraciones no cesan y han abierto las puertas a viñadores europeos con el fin de conseguir un mayor reconocimiento mundial (Chile, España, Alemania o Suiza) y estudio de mercado frente a los vinos ecológicos con logo europeo.

Otro asunto de los vinos de método natural será cómo pasarán los comités de una denominación de origen, pero se abren demasiadas puertas al campo y aún es pronto para comprobar si su posicionamiento puede agredir al resto de vinos sostenibles y naturales.

En el lado de la Comisión Europea no terminan de ver este movimiento que llaman oportunista y se agarran a una normativa ambigua que no contempla el valor del nombre “natural” como ingrediente alternativo o sustitutivo al del proceso del vino. Por tanto, veremos próximamente algunos cambios de timón en la ley comunitaria que evite más malentendidos en el consumidor y el agravio comparativo para los vinos ecológicos que en definitiva son los que pasan todos los controles comunitarios y que trabajan de origen con muchos de los mismos métodos naturales.

¿Son naturales todos los vinos? El movimiento de los vinos sostenibles viene de más lejos. Recordemos el pabellón dedicado sólo a los vinos ecológicos al completo en Prowein, o el reciente Millésime Bio que se ha transformado en digital en su primera edición en enero y abre la segunda parte el 18 y 19 de marzo con una larga lista de mil expositores, un enorme paraguas de comercio para todos los vinos ecológicos que sean con sello certificado, demeter, vegano, de comercio justo, naturales, o con etiquetas y botellas ecofriendly que abogan por la reducción de la huella de carbono en cristal o papel.

Nadie objeta a estas alturas que ningún grupo de bodegas se arroje una elaboración con “método natural del vino”, como si los métodos del resto de vinos no fueran naturales. ¿Es un vino natural más saludable que uno convencional? La realidad demuestra que es más bien al contrario, porque no contener ningún añadido en la elaboración puede desarrollar toxinas impetuosas y sabores que a veces se confunden con el terroir y lo auténtico, y que pueden rayar en la magia o la incompetencia.

Por otro lado, ¿dónde se cruza la línea en el método natural si se utilizan técnicas centenarias u otras más tecnológicas que favorecen la calidad de los vinos? El vino es un producto de origen natural, pero de intervención humana, no es un producto de la naturaleza, y sí lo es un racimo de uvas. ¿No podemos decir que la labor humana del productor es inherente a los procesos naturales de conversión de la agricultura, llamémosla innovación, medición de exposición de los viñedos, placas solares o control del estrés hídrico? Además de esto, ¿no tiene el vino la esencia de producto natural? Nos tiramos piedras sobre nuestro propio patrimonio si calificamos rangos de naturalidad entre los vinos industriales o el resto sostenibles. Mucho más en el grupo de los orgánicos a los que no termina de aplaudirse en el sector su esfuerzo económico y comprometido con el ecosistema, su apuesta por el futuro, o las trabas burocráticas y económicas por las que pasan con auditores hasta conseguir la calificación ecológica verde de la hoja europea.

En esta explosión de etiquetas green los vinos con logo son los que deben reforzar su garantía y calidad, al fin y al cabo los únicos vinos que pasan los controles comunitarios, los de una certificadora o que deben esperar cinco añadas a su salida al mercado antes de reconvertir sus viñas. También son los primeros que lanzaron la idea de elaborar productos con tinajas o 0 sulfitos.

Las cifras de viñedos vecinos franceses e italianos derivados en ecológico así lo avalan en los últimos diez años (más de un 300% de reconversión), independientemente de la tendencia de vinos naturales. La responsabilidad de estas bodegas 360º grados en sostenibilidad no sólo implica el respeto a las uvas locales huyendo de pesticidas y herbicidas, o favoreciendo la microbiología de suelos, sino generando nuevos conocimientos para conseguir vinificaciones con menos sulfitos y nuevas alternativas al filtrado y clarificación, pero también la protección a la fauna y medio ambiente, crean empleo para la economía rural, y saben escuchar los hábitos de un comprador ecológico muy sensible.

¿Qué compra el comprador eco? No merece la pena entrar en una guerra de ingredientes, procesos y miligramos de sulfitos con el resto de vinos “sostenibles” si la prioridad no es el cuidado del ecosistema, el clima, el suelo o la salud, como fundamento de un ciclo integral.

La preocupación por los vinos más naturales surge de la corriente por el interés de la vida sana y los alimentos orgánicos que tiene el consumidor cada vez más joven. Un millenial atosigado de mensajes de vino bio y natural que ante todo necesita confiar en la compra de vinos que protegen su salud y que prefiere que tenga mínimos sulfitos o químicos, además de que el producto le quite culpa sobre la degeneración del medio ambiente. La cesta del consumidor de productos ecológicos con logo crece un 60%, el viñedo español ha sido transformado un 7% en ecológico, así que extraemos en conclusión que existe una polémica mediatizada por los vinos naturales que no es real en la tienda, porque probablemente los vinos naturales son más revoltosos y comunicativos que las gaseosas, o los tintos de verano.

Otra evidencia en la escena del lineal eco es que los vinos biodinámicos no terminan de atraer más que al nicho de sus viñadores más místicos y románticos o a los coleccionistas que consumen autoría en los vinos. Son menos comprendidos por el comprador pero atraen más páginas de ranking entre los críticos, como les pasa a los naturales. Otro de los lastres de los vinos ecológicos son sus altos precios o el sabor incierto de los vinos ecológicos, pero muchas veces el saldo se debe al profesional. En casi todos los países con alta demanda de vinos eco, el precio sólo importa si el vino gusta y lo sabe distinguir del resto de vinos comerciales. La distinción entre ambos depende también del profesional de la tienda y su capacidad para promocionar y ayudar al shopper en este curso a lo sostenible, que en la práctica suele huir de dobles etiquetas y prefiere tirillas que le ofrezcan seguridad alimentaria y garanticen los controles del vino en viñedo y bodega. Está comprobado en estudios en países con alta demanda de alimentos ecológicos, como Alemania o Canadá, que si el distribuidor promueve entusiasmo en la prescripción por los vinos con certificado, este vino será la primera elección, relegando su precio. Otro de los motivos añadidos es que estos vinos le ayudan a tener una vida más sana, la otra es que colaboran en reducir el cambio climático. Argumentos comerciales muy útiles y muy poco publicitados en estos vinos con logo europeo que los vuelven muy valiosos frente a los convencionales.

El mito del sabor y precio del vino ecológico Se perciben también falsas creencias en el medio ecológico, ya no sólo por intereses comerciales creados con la rúbrica europea, sino sobre su calidad/precios de los vinos que hacen un flaco favor al consumidor. No obstante, hay que partir de la base que el vino sostenible no debería nunca bajarse los pantalones en su precio por tantos factores climáticos que son los que afectan a la siguiente generación. Hemos tenido ocasión de analizar una selección de ecológicos en España (1.152 bodegas) con una calidad media alta (más de 85 puntos sobre 100 en rankings americanos o más de 17 sobre 20 en Europa) y hemos logrado rescatar 1.570 vinos en el podio, lo que representa una 15% de todos, incluso superando el rango cualitativo nos quedan un 48% (755 vinos por encima de los 92 y 19 puntos), lo que contradice el miedo por el precio o el deficiente sabor de los vinos ecológicos. Si valoramos un techo de precio psicológico para el consumidor de hasta los 12€ encontramos 750 vinos eco con buenas calificaciones (un 47%) y un 22% hasta 8€, que son 360 vinos.

La mayoría de los vinos ecológicos vienen de origen del Penedès, Priorat, Valencia y Rioja, regiones de vanguardia, netamente exportadoras y con bodegas concienciadas que conocen el trabajo desde hace años con la profundización radicular de las viñas viejas, la altitud de viñas, las levaduras indígenas, el ahorro del agua, el estudio de la microbiología de suelos y las uvas, el arado tradicional, la lucha contras las heladas, o la reducción del peso en botellas. No digamos las ventajas que se irán sumando con la inteligencia artificial y el análisis de datos en viña en unos años.

Si un país como España ha conseguido ser líder europeo en viñedo ecológico gracias al ahorro de pesticidas y agua de forma natural, no merece la pena perderse en diatribas que no sean las que no apuesten por la innovación, la autosuficiencia agraria, la salud del consumidor y la defensa de nuestra diversidad geográfica, la salud y riqueza de las viñas viejas, o el secano español como valor añadido, especialmente palpable en los vinos de corte mediterráneo. Como marca-país en la ecología somos únicos en el mundo. El comprador necesita seguridad, y la ciencia es la única verdad que nos provoca seguridad, como bien hemos comprobado en pandemia. La cuestión final es: ¿qué vino con método natural investigado por la ciencia provoca más garantía en el consumidor, o qué vino malgasta menos agua y beneficia al suelo? Creo que el asunto clave no está en los métodos ancestrales, la autenticidad organoléptica, o los gramos de sulfitos, sino en la ciencia que ayude a luchar contra el cambio climático y nos vuelva un país modelo por su viñedo ecológico. Y ya lo somos.

Maite Corsín Maite Corsín lleva más de 20 años en el mundo del marketing y la comunicación de vinos. Se inició como periodista y catadora en la Guía Peñín. Se ha especializado en la estrategia de negocio trabajando con múltiples bodegas y organismos en la estrategia de marketing, branding, comunicación y organización comercial. Ha sido directora de los debates "Un testeo al vino en Hostelería" y "Hacia dónde va la marca España de vinos" en Enofusión. Autora del "Manual Antiestrés para Entender de vinos" (Planeta). En la actualidad está volcada en la transformación digital de las bodegas y la defensa de los vinos ecológicos como Marca España.