Naturales/biodinámicos/dudas/reflexiones

Por Miquel Bofill

Vamos a ver, estoy hecho un lío y también un poco molesto por algunas teorías/modas (?) en el ámbito de los vinos biodinámicos y naturales.

Es cierto que la historia viene de lejos, vía Rudolf Steiner, y más recientemente con Nicolas Joly. No quiero hacerme pesado con datos históricos y científicos, pero un servidor lleva ya una cantidad considerable de catas de todo tipo y por toda Europa, compartidas con colegas/compañeros/amigos y saludados, de memorables momentos vivenciales/complicidades enriquecedoras. Por la lógica del dicho “ley del péndulo” son normales y aceptados los honestos principios de la conciencia sostenible medioambiental, las desmedidas indudables por la obsesión de producciones intensivas (Coca-Cola vinícola), intentar reencontrar expresiones personales auténticas (?) de cada producto, entorno, etcétera; y naturalmente hacía falta clarificar el panorama a partir de normas/leyes que situasen y definieran conceptos y resultados.

Pero en el fondo, ¿qué quiere decir esto de VINOS NATURALES? ¿Es que alguien acepta que hace o hacía vinos “no naturales” (artificiales)? Ya sé que esta definición se entiende (?) en el sentido de, según las “normas”, no utilizar sistémicos, productos de síntesis, utilizar abonos orgánicos, no químicos, no pesticidas, no cobre (?), levaduras autóctonas, nula o mínima adición de sulfuroso, y un largo etcétera.

A ver, intento entender/comprender e intento razonar, razonablemente (difícil a veces!): el SULFUROSO, de entrada, es un comprobado desinfectante y conservante, ¿o no?

El VINO es una “elaboración”, ¿o no? resultado de una imprescindible fermentación y posteriores cambios  y variables físicas/químicas. El vino no es una manzana que arrancamos del árbol a la que damos un mordisco. Es una transformación compleja, histórica y cultural (¡es decir Humana!) que se ha enriquecido con la transmisión de conocimientos probados y contrastados a través de muchos años, algunos empíricos y casuales, y muchos con los avances tecnológicos y químicos de medición y comprensión efectiva de poder a llegar a conocer y entender el qué y el porqué de muchos resultados finales. Creo que el Director, la persona humana encargada de llevar a buen puerto todo el proceso, con el debido conocimiento profesional de causa, es el enólogo, o si queréis el COCINERO (como muy bien expresa el amigo Raül Bobet), que es quien “elabora” y hasta cierto punto crea/recrea a partir de una base de producto que es la UVA, que debe llegar a la bodega en las mejores condiciones de calidad. Todo, ciertamente, empieza con el trabajo de campo en el VIÑEDO, pero hace falta saber dirigir/cocinar todo el proceso posterior.

Vuelvo con el tema del SULFUROSO que parece ser el malo de la película. El amigo y sabio viticultor Josep Trallero dice “LA DOSIS HACE EL VENENO”. Muy bien visto y “razonado”. Pues eso, ¡lo que haga falta, y el mínimo seguramente seguro! Pero queremos beber vinos de donde sea, vinos viajados, que se guarden y evolucionen correctamente cierto tiempo, ¿o no? A partir de aquí tenemos ya más contradicciones, ¿o no?

El “sulfuroso” protege y preserva de algunas contaminaciones y asegura una más larga vida, variable según el vino. Muchos de los llamados NATURALES/BIODINÁMICOS/DEMETER, al estar menos PROTEGIDOS, conllevan a menudo el riesgo de aromas y sabores, quizás muy auténticos (?!) pero a veces no muy placenteros. Quizás todavía no hemos llegado al “final de la cuestión” de contrastar y aprender este evidente riesgo y en definitiva de mejorar el resultado. Todo esto creo que es subjetivo y hasta sociológico/cultural, en el sentido de encontrar placenteras o no los aromas y sabores, pero pienso que el bred, las reducciones animales varias, son más defectos que virtudes, ¿o no?

Con la mejor intención del mundo y mejor voluntad tengo que hacer algunos esfuerzos, ya que vuelvo a encontrar defectos e imperfecciones de años anteriores que la “técnica” había pulido y afinado.

Total, que estas definiciones genéricas creo que son discutibles y confusas, como el hecho tan curioso, obligatorio en toda Europa, de poner en la contra-etiqueta de las botellas “Contiene sulfitos”. Fantástico, ¿no? En todo caso, esto que confunde y espanta a los consumidores “ecológicos”, quedaría claro y bien informado si se pusiera LA CANTIDAD DE SULFUROSO. Pero el pobre consumidor (todos lo somos) quizás no necesita tantas historias y tantos datos, que analíticamente son importantes, tales como la acidez (¿corregida o no?), el PH, etcétera.

Escuchad, yo quisiera un vino con las mínimas correcciones (?) posibles o necesarias para conseguir un resultado/elaboración del cocinero/enólogo/viticultor que me diera placer, satisfacción, ganas de “repetir”, ey! y que no tenga efectos secundarios adversos. Me da completamente igual si han regado el viñedo, si han añadido azúcar, si tiene más o menos sulfuroso,… lo que queráis. Yo pido criterios, saber hacer, técnica bien entendida, sensibilidad, es decir CULTURA HUMANA en definitiva.

Acabo estas reflexiones/preguntas y recuerdo que en la Borgoña he escuchado:

“Nosotros no hacemos los vinos solo para gustar, sino también para emocionar”… toda una definición, ¡muy francesa!, pero que aclara todo un mundo apasionado y hedonista. También los franceses dicen que “el vino sabe a quién lo hace”; una coña quizás un poco excesiva, pero que se entiende creo yo, como en todas nuestras actividades en la vida, proyectamos inevitablemente una parte importante de nuestro “yo”: cultura, conocimientos y técnica.

Para rematar este lío reconozco finalmente que yo, por lo que respeta a dar definiciones, opiniones, teorías, gustos (que tengo los míos y defiendo con pasión), como intento ser anti-dogmático, os confieso que “CUANTO MÁS VINOS CATO, MÁS DUDAS TENGO”.

¡¡Salud, humor y amor familia vinícola!!

Miquel Bofill Oficialmente, Bofill empezó en el mundo de los vinos en 1988. Entre los años 1956-1970 elaboró más de 40 tipos de colonias diversas que vendía a granel en su establecimiento de Vic. Los sábados de mercado semanal, tenían colas de clientes atraídos por la extensa propuesta, única en el Vic en aquella época. Todo aquello relacionado con los olores y sensaciones sedujo a Bofill desde muy joven. El año 88-89 fue el estreno "oficial " de su establecimiento, hace más de 25 años pues, en tiempos en los que no existían diplomaturas universitarias fuera de las buenas escuelas como la de Espiells o la de la calle Amàlia de Vilafranca del Penedès. Todo era cuestión de espabilarse, aquello peligrosamente conocido como "autodidacta"... Así pues, en esa "escuela de la vida" para él han sido claves amigos como: Pitu Roca, Quim Vila, Pep Trallero, Joan Huguet, Oriol Pérez de Tudela, Toni Sala de la Fonda Sala de Olost, José Luis Pérez, Sara Pérez, Carlos Falcó, Dirk Hoet, Agustí Torelló, Juan Milán, Raül Bobet o el malogrado Didier Dagueneau, o el "señor de señores bourgignon" Jacques Seysses, entre otros. Miquel Bofill se considera la "suma" de todos ellos en este "oficio de vivir" nunca completado del todo, sin olvidar el entorno de trabajo compartido con su familia y con su esposa-compañera Lourdes, columna vertebral del Celler d’Osona.